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  • 有些臭豆腐真的是用“大糞汁”泡出來的嗎?

    2017-10-23 14:21:19 | 來源 百姓說話

    好吧,其實最初我是不信的。但技術上還真是可行的。。

    但有一個根本邏輯問題即是:商販為何這么做?

    注水肉,地溝油,增白大米和面粉,過期肉餡,鴨肉老鼠肉假冒羊肉串,三聚氰胺。。。種種食品安全問題都是利益驅使,方法基本為兩個:1)濫竽充數以降低成本(注水肉,地溝油,鴨肉串等);2)讓食品賣相更好以擴大銷量(增白面粉,福爾馬林泡銀耳等)。。
     

    商家不是傻子。糞水可以二次增臭,炸了以后難辨真假。但這“二次增臭”明顯是增加成本的工作,商販自己頂著惡心加這么到工序,也真是可歌可泣毫不利己專門損人的典型了。賣相有沒有好呢?似乎不油炸的話賣相更差了,油炸了也不過是差不多而已。唯一的可能性就是臭豆腐臭了。。。額我的意思是餿了壞了,糞水泡過后可以完美掩飾。但我很懷疑可行性。。
     

    事實上,真要驗證的話,也應該是在豆腐變成臭豆腐的過程中糞水的作用。如果白白嫩嫩的豆腐加上糞水,不需要什么復雜漫長而精確的鹵水,發酵,就可以快速得到以假亂真的臭豆腐,商販還有動力這么干。但已經成型的臭豆腐非要惡心巴拉的再搞一次,除了惡心一下包括制作者自己的所有人,從商販角度而言,不值得且沒意義。
     

    這個實驗與其說是科學驗證,更像是個噱頭。題主的意思應該是“真的有用糞水做成(而不是加以加工)的臭豆腐嗎?”,擔心的是“我們能分辨出正常形成的臭豆腐和糞水做成的臭豆腐嗎?”,而非“已經是臭豆腐了,再加點糞水,可行嗎?還可以分辨出來嗎?
     

    實驗實測:糞水確實能泡出臭豆腐
     

    全程嘔吐,做完測試,不確定多少黑心老板是這么干的,只能說用糞水泡臭豆腐也太拼了吧。


     

    啊西八~
     

    實驗一:用泔水、糞水二次增臭
     

    據報道,有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水里浸泡,以此來增加臭味。


     

    將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水里,24小時后,撈出、洗凈。



     

    然后邀請四位觀察員品鑒!
     

    1號男觀察員:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡為“富陽臭豆腐少東家”。
     

    2號男觀察員:紹興人,吃了20多年的紹興農家臭豆腐。
     

    3號女觀察員:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達人,她有句名言:體形都是吃出來的。
     

    4號女觀察員:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。


     

    實驗結果:
     

    泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味。
     

    糞水泡的外觀看不出來,但氣味上更臭一點,糞水味非常明顯。
     

    實驗二:化學藥品能泡出速成臭豆腐嗎?
     

    網傳,不良攤販為節約成本和時間,不用莧菜梗發酵制作鹵水(正常臭豆腐是怎么做出來的和為什么快速、安全地做出一塊臭豆腐這么難?這兩問題稍后解答,不嫌偏題的繼續看。),而是直接用化學藥水浸泡制作速成臭豆腐,主要有:
     

    一,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里;


     

    二,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里;


     

    三,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。

     

    綠礬、硼砂、硫化鈉都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬俗稱硫酸亞鐵,它和發酵物反應后會產生黑色的硫化鐵,而硼砂經過化合反應后會產生黃色的化合物,加綠礬和硼砂主要是讓老豆腐變色。而硫化鈉又叫臭堿,它溶于水后,會產生臭味,難怪賣臭豆腐的師傅把這個叫臭粉。
     

    我把三種化學速成法都試了一下,把老豆腐泡在里面經過了20多個小時的發酵,但結果并不理想,用化學方法浸泡出來的臭豆腐無論是在外觀上,還是在氣味上,都和正常的臭豆腐差別很大。


     

    4位觀察員認為,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來。
     

    實驗三:油炸后難辨真假
     

    喪心病狂的糞水臭豆腐實驗,進入高潮。將自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。


     

    結果:用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點而已。
     

    觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。而自制的“化學速成”臭豆腐,特征明顯,比較容易辨別。

     

    外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!至于口味么,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嘗。
     

    知識擴充:
     

    正常的臭豆腐它是怎么做出來的?
     

    我在杭州找到一家做臭豆腐很有名的小飯店,老板是土生土長的紹興人,從十幾歲開始就在鄉下做土廚師,為農村的紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州,開了家小飯店,他自己親手鹵制的臭豆腐是店里的招牌菜。(避免廣告之嫌,地址就不提了。)
     

    老板說,臭豆腐泡得好不好關鍵看鹵水,他的鹵水雖然方法簡單,但周期很長。每年夏天,他要把莧菜梗泡在水里,溫度高的話,3到5天就能發酵,然后,再把這些發酵好的鹵水倒進酒壇,封存3到5年,但是,即便這樣做出來的鹵水也只配叫新鹵,真正的老鹵在他的寶貝壇子里。他開店十年,這個壇子里的鹵水從來沒換過,只是,每隔一段時間就加一些新的鹵水進去。有這秘制老鹵,做臭豆腐就很簡單了,把老豆腐放進去,泡上一段時間后,再撈出來,它就變成臭豆腐了。唯一需要注意的是,每次放老豆腐的時候,還要往鹵水里加點熟鹽。
     

    這個鹵水的制作周期確實有點長,調查中,我忽然擔心平時菜場里買的盒裝臭豆腐,是不是也是這樣純手工生產的呢?特地去到杭州鴻光浪花臭豆腐車間。他們的臭豆腐,說是大批量生產,但沒什么現代化工藝,也是發酵好的鹵水泡老豆腐,只是規模更大而已。
     

    在食品行業如此發達的今天,想快速、安全地做出一塊臭豆腐真就這么難嗎?像鴻光浪花這樣大廠子也只能按部就班的泡制鹵水嗎?
     

    浙江大學食品研究所教授,食品營養與安全方面的專家沈立榮說:食品發酵是一個非常復雜、神奇的過程,比如臭豆腐、奶酪、火腿,還沒有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方,首先需要把發酵過程中產生的所有菌種都培育出來,然后,通過進一步實驗,篩選出能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種,并把它們保留下來。這個研究過程既枯燥、單調,又存在很多不確定因素。據他了解,現在市場上根本就沒有制作臭豆腐的科學配方,所謂的化學方法也很難做出以假亂真的臭豆腐!
     

    最后提醒大家,臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點,這樣會比較放心一點。不干不凈,吃了沒病,這樣的想法會害死自己的。
     

    不貼視頻了,惡心得慘絕人寰...


     

     

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